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Visita alla acetaia Midolini di Manzano
La visita si è svolta il 17 maggio con la collaborazione della Associazione degli Ingegneri della Provincia di Udine
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Dino Bacci
Referente Sede Udine Federmanager FVG
Quando Tony Pesante (il nostro coordinatore del gruppo pensionati) mi ha proposto di organizzare una visita
alla acetaia Midolini di Manzano, come alternativa alla
solita visita di una azienda metalmeccanica o similare, ero un po’ scettico. Ora devo ammettere che Tony
aveva ragione: ho conosciuto un mondo nuovo. Innanzitutto il nome: Acetaia – l’azienda non produce aceti
(almeno per ora), ma balsami da mosto di uva. Il mosto
(succo spremuto dall’uva) viene trattato per 2-3 giorni a
80°C, quindi viene fatto invecchiare in botti per divenire
un balsamo. Il processo di invecchiamento è il cuore
di tutto: si parte da grandi botti da 75 litri: qui il mosto
invecchia qualche anno e perde acqua per evaporazione. Tutte le botti infatti hanno un foro di areazione,
protetto da un panno.
Dopo qualche anno il mastro acetaio trasferisce metà
del mosto da queste botte in una botte più piccola, per
invecchiare ulteriormente (concentrandosi ancora) per
qualche anno. Il processo continua in questa maniera in botti sempre più piccole, fino al raggiungimento
dell’obiettivo desiderato: 5-10-15-18-35-50 anni di invecchiamento. Da 100 kg di uva (70% tocai, 30% refosco) si ottiene 1 litro di balsamo invecchiato 50 anni.
I vari invecchiamenti danno luogo a vari prodotti, per
utilizzi culinari diversificati. Ad alcuni di questi balsami
(i meno vecchi) viene addizionata una piccole quantità
di aceto, in considerazione dell’impiego finale.
Sul sito dell’azienda è riportato il mix di prodotti. Come si intuisce, la botte gioca un ruolo importante, il legno di cui è fatta cambia a seconda della fase: si passa dal rovere al ciliegio, al castagno, al ginepro, al frassino, al gelso, alla robinia. È chiaro che si tratta di un business (se possiamo così chiamarlo!) che richiede continuità della proprietà e una grande passione.
Il fondatore, Lino Midolini, iniziò nel 1958, ricordandosi che i suoi nonni mangiavano polenta col mosto, ha poi passato la mano alle figlie Gloria e Raffaella, alle quali si è affiancata recentemente Angelica, come terza generazione. La visita è stata guidata dalla bravissima Federica, che ci ha fatto assaggiare alla fine qualche goccia dei vari balsami, illustrandocene caratteristiche ed impieghi anche impensati: ad esempio qualche goccia di balsamo sul formaggio grana. Per non menzionare carni e verdure. Gran parte della produzione va all’estero, Giappone compreso. La visita si è svolta il 17 maggio con la collaborazione della Associazione degli Ingegneri della Provincia di Udine nella persona del presidente Giancarlo Saro e inoltre abbiamo avuto come gradito ospite anche Roberto Omenetti presidente UCID.
05 luglio 2023
